業這幾年,除了日本拉麵名店之外,連烏龍麵名店也一家接著一家來台開分店。日本著名的三大烏龍麵,分別是香川縣的讚岐、群馬縣的水澤、秋田縣的稻庭。其中稻庭烏龍麵中,擁有155年歷史的稻庭養助烏龍麵,也在2013年來台開了第二家海外分店,第一家海外分店在香港。

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常去東京的Ting媽,對此家烏龍麵名店熟悉卻沒去「店面」吃過,因為價位不親民!不過,因曾在日本親子雜誌上,獲知稻庭養助烏龍麵店推出的「卯の花麺」產品,是日本媽媽首推的嬰兒離乳食,所以在第一次帶Kai弟(1歲)去東京時,就先在日本樂天市場買了一包七代佐藤養助•稲庭饂飩 卯の花麺(稲庭うどん),約400g日幣540円,在入住公寓式酒店時,用天然的味の兵四郎だし鰹魚調理包為湯底,再加入此手工做的烏龍麵(卯の花麺),就是一碗超級美味的烏龍麵離乳食,日本人將此烏龍麵取名為「孫烏龍麵」。

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▲單買一包約400g稻庭養助烏龍麵的「卯の花麺」,台幣150元不到,價位算是親民。被切成細小的手工烏龍麵,口感柔滑,非常容易吞食。

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終於,因為工作,有機會去採訪稻庭養助烏龍麵的台北分店,實際了解秋田縣的稻庭烏龍麵的製麵與煮麵的過程,也終於品嚐到曾經進貢給日本皇室的知名烏龍麵。注意看稻庭養助的招牌,上面一定有「稻庭饂飩專門店」等字。其實餛飩一詞來自中國,在日本「饂飩」的日文發音是「うどん」(udon),也就是烏龍麵的意思,所以和台灣的餛飩是不一樣的東西。

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<Ting媽私觀察>

1、稻庭烏龍麵的麵條較細,屬於乾的烏龍麵!

秋田縣的稻庭烏龍麵,與台灣人常見的讚岐烏龍麵,就外觀上而言,稻庭烏龍麵的麵條較細較扁。因為稻庭烏龍麵的發源地秋田縣的稻庭町,天候變化大,冬天又長又冷,為了延長烏龍麵的保存期,所以當烏龍麵以手工揉好,並將麵糰拉長後,會多一道「乾燥」的步驟,這是和其他烏龍麵製程最大的不同。所以稻庭烏龍麵最後形成類似台灣的乾的細麵條。

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▲稻庭烏龍麵在反覆的手揉過程後,會將麵糰在手掌中,來回揉捏成麵條,此稱為手綯技術。

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▲之後再將此麵條放置發熟成。

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▲熟成後,再將麵條慢慢拉長,使麵條變細,並依照製麵當天的天氣及濕度,由職人判斷放置乾燥的天數或時間,等麵條乾燥成硬的白麵條。

 

日本三大烏龍麵之讚岐烏龍麵 

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▲四國的香川讚岐烏龍麵在台灣最知名,麵條的形狀比較圓潤且粗。大多是店家手工揉成麵糰後,再靜置熟成,直到烹煮前,手工切成條狀。完全沒有乾燥的過程。所以麵條長而有彈性、入口滑溜。

日本三大烏龍麵之水澤烏龍麵 

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▲在台知名度較低的群馬水澤烏龍麵,極講究製成的原料,所以使用的是群馬縣最優質的小麥,並使用群馬縣內水澤山涌出的名水,再嚴選細鹽所製成的烏龍麵。其特色在於略粗、充滿嚼勁且具透明感。麵條的形狀介於讚岐與稻庭之間,屬於扁平卻有厚度。

 

2、稻庭養助歷史悠久,是正宗的稻庭烏龍麵!

目前市面上有幾個稻庭烏龍麵品牌,其中稻庭養助烏龍麵,不僅歷史最悠久,更是最正宗的稻庭烏龍麵創始品牌,所以相對其他品牌,稻庭養助烏龍麵價格是最貴的。稻庭養助烏龍麵大約開始於日本江戶時代中期,當時相當出名的製麵師-稻庭吉佐衛門,因怕此製麵手法失傳,所以將其製法傳給徒弟-佐藤養助,傳賢不傳子的無私做法,在當時可是非常不易見到的。

之後佐藤養助也將此製麵方法傳至目前的第七代。第七代的佐藤養助希望將稻庭烏龍麵發揚光大,於是將家傳的製麵方法公開,所以目前市面才會有其他稻庭烏龍麵品牌。

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▲在日本秋田的食品賣店,會有許多不同品牌的稻庭烏龍麵,是日本很受歡迎的伴手禮。

 

3、看起來像是台灣的細乾麵,吃起來卻有烏龍麵的彈牙!

若不特別說明,光看麵的外表,會以為是台灣的細乾麵,與印象中的烏龍麵有很大的不同。必需親自吃過後,才能體會到,原來口中那麼彈牙的麵,真的是烏龍麵啊~有台灣細乾麵的紮實感,卻又同時有烏龍麵的Q彈。

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▲煮、撈、洗、放,是稻庭烏龍麵主要的烹煮過程。在稻庭養助台北店的一角,由透明玻璃圍起來的廚房,可以清楚看到煮麵的過程。

不管是冷的烏龍麵沾汁(醬油、胡麻醬),還是溫的烏龍麵湯底,味道都還蠻清淡的,完全沒有死鹹味,整體來說,相當好吃,缺點就是價格不僅不親民,還要再加10%服務費。

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▲溫麵的味道,還挺清爽的,可惜份量不多,女生吃剛好,男生可能就需要再來一碗了!

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▲店內也有販售乾的烏龍麵條和一些醬料,可以買回家自己煮喲~

日本稻庭養助烏龍麵的網路賣店

 

食後心得:整個用餐環境,無庸置疑的就是日本和風原味,唯一的缺點就是稻庭養助烏龍麵店的價格太不親民,不過也難怪了,因為在日本稻庭養助烏龍麵,也就屬於中高價位的。所以,就台灣的收入水平來說,這間遠度重洋來台的烏龍麵名店的價格,是高了一些。但,百年老店的價值,不是可以用金錢來衡量,堅持純手工的製麵傳統,將食物本身最原始的美味發揚光大,沒有過度的人工添加劑,又與印象中的烏龍麵口感,有很大的不同,是值得品嚐比較一下,雖然荷包會傷很大。但~至少不用飛到日本,就能吃到囉!

 本文章所有文字以及口感皆為Ting媽真實食用後心得,僅供參考!

 

DATA

稻庭養助稻庭餛飩專賣店 台北店

地址:台北市松江路54號(近捷運松江南京站)

電話:02-2541-5656

日本官網 VS 台灣官網


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